Códigos de colores: Evita la contaminación cruzada

En el sector alimentario la higiene y la prevención son clave para garantizar la seguridad y cumplir la normativa relacionada con ella ya que los errores y malas prácticas pueden poner en peligro la salud pública.

Riesgos de seguridad en la industria alimentaria

Los riesgos a los que se enfrenta la industria alimentaria son serios, por lo que es crucial conocerlos en profundidad, analizar los peligros potenciales e implementar medidas eficientes y efectivas para trabajar con seguridad.

Los principales factores de riesgo son, por una parte, los relacionados con los microbios, incluyendo bacterias patógenas como la salmonella, e.coli o listeria; los virus, como la hepatitis A; o los parásitos.

Por otra parte, encontramos la contaminación con sustancias químicas u objetos extraños, que puede incluir tanto los residuos de pesticidas como la presencia de contaminantes o aditivos no permitidos, así como de fragmentos de materiales o restos del envase.

También puede suponer un riesgo una mala manipulación de los alimentos, ya que puede implicar la contaminación por los factores mencionados más arriba y, además, la contaminación cruzada, que puede poner en peligro la salud de personas consumidoras.

Gestión de la seguridad alimentaria: el sistema HACCP

El sistema HACCP, siglas para el inglés Hazard Analysis and Critical Control Points, es decir, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es un sistema preventivo que se emplea para garantizar la inocuidad de los alimentos.

Este sistema define un procedimiento que permite identificar, evaluar y controlar los peligros para la seguridad alimentaria desde su producción hasta su consumo.

Estrategias para prevenir la contaminación cruzada

La contaminación cruzada es una de las grandes amenazas para la seguridad alimentaria. Ocurre cuando cualquier tipo de contaminante, microbio o alérgeno se transfiere de otro alimento, una superficie, una persona o un utensilio a un alimento.

Por tanto, las estrategias para prevenir la contaminación cruzada están relacionadas con la adecuada separación de alimentos en función de sus riesgos y los utensilios con los que se trabaja el producto.

Organización del espacio de trabajo

Es crucial separar el espacio de trabajo de manera que las zonas en las que se manipula alimentos crudos estén separadas de las de los cocinados. El flujo de trabajo debe estar diseñado de manera que el contacto entre estos dos tipos de alimentos sea mínimo.

Formación del personal

Las personas que trabajan en la industria alimentaria deben tener, obligatoriamente, capacitación en la manipulación de alimentos. Sin embargo, es importante que la empresa proporcione formación continua y organice adecuadamente los procedimientos en el trabajo.

Cómo aplicar códigos de colores para alimentos

El código de colores para HACCP o codificación por áreas (CPA) permite sistematizar las medidas de prevención contra la contaminación cruzada de manera clara e intuitiva.

Consiste simplemente en dividir los alimentos en distintas categorías a las que se asocia un color determinado, definir las zonas y utensilios de trabajo relacionados con esos alimentos o usos y aplicar esos colores.

Lo más habitual es asignar colores específicos a cada tipo de alimento y área de preparación, teniendo en cuenta los riesgos asociados a cada tipo de producto.

Por ejemplo, las tablas de corte para los alimentos deberían ser de un color distinto para carnes crudas, pescado y mariscos, frutas y verduras, aves, pan o lácteos.

Estos mismos colores se emplean en el etiquetado y marcado de utensilios y áreas de trabajo asignadas a cada tipo de alimento, tales como cuchillos o recipientes.

Código de colores para la limpieza

Además de en la preparación de alimentos, es esencial que el código de colores se emplee también al crear un protocolo de limpieza y desinfección.

Lo más habitual es definir las distintas áreas en las que se limpia y separar los productos y utensilios que se emplean en cada zona.

Las agrupaciones más comunes en un establecimiento como un restaurante o un bar distinguen entre varias zonas que comprenden, principalmente, el espacio del comedor (mesas, sillas y bandejas), las zonas de almacenaje (despensa, cámaras frigoríficas), la cocina y los baños, aunque dependiendo de las características específicas de cada negocio puede que sea necesario añadir más categorías.

Una forma sencilla de aplicar el código de colores para la higiene y desinfección es optar por los colores más comunes en los utensilios de limpieza, como el amarillo para las bayetas que se usarán en la zona de comedor, verde para la cocina y azul para los baños.

La codificación por colores es, pues, un método de planificación sencillo para organizar el trabajo de forma segura, previniendo la contaminación cruzada con medidas claras e intuitivas.

La principal ventaja es que se trata de un sistema que facilita el orden y resulta muy fácil de explicar, comprender y mantener, por lo que es una práctica muy extendida y efectiva a la hora de prevenir riesgos para la seguridad alimentaria y cumplir con la normativa.